Vietnam damla filtreli tencere, tıpkı İtalya'daki Mocha tenceresi ve Türkiye'deki Türkiye tenceresi gibi, Vietnamlılar için özel bir kahve gerecidir.
Sadece Vietnamlıların yapısına bakarsakdamlama filtre kabı, bu çok basit olurdu. Yapısı esas olarak üç bölüme ayrılmıştır: en dıştaki filtre, baskı plakası su ayırıcısı ve üst kapak. Ama fiyata bakınca korkarım ki bu fiyat başka kahve aletleri almaz. Düşük fiyat avantajı ile birçok kişinin sevgisini kazanmıştır.
Öncelikle Vietnamlı bu kişinin bu tencereyi nasıl kullandığından bahsedelim. Vietnam da önemli bir kahve üreticisi ülkedir ancak acı ve güçlü bir tada sahip olan Robusta'yı da üretmektedir. Yani yerel halk kahvenin bu kadar zengin tatlara sahip olmasını beklemiyor; sadece çok acı olmayan ve zihni tazeleyebilecek basit bir fincan istiyorlar. Yani (geçmişte) Vietnam sokaklarında damlama kaplarıyla yapılan çok sayıda yoğunlaştırılmış sütlü kahve vardı. Yöntem aynı zamanda çok basittir. Bardağa biraz süt koyun, ardından damlama süzgecini bardağın üzerine yerleştirin, sıcak su dökün ve kahve damlaması tamamlanana kadar üzerini bir kapakla kapatın.
Genellikle Vietnam damlama kaplarında kullanılan kahve çekirdekleri çoğunlukla acılıkta yoğunlaşmıştır. Peki, hafif kavrulmuş kahve çekirdeklerini çiçek meyve asidiyle birlikte kullanırsanız Vietnam damlama kaplarının tadı güzel olabilir mi?
Öncelikle Vietnam damla filtresinin ekstraksiyon prensibini anlayalım. Filtrenin alt kısmında çok sayıda delik bulunur ve ilk başta bu delikler nispeten büyüktür. Kahve tozunun çapı bu delikten küçük olursa bu kahve tozları kahvenin içine düşmez mi? Aslında kahve telveleri düşecektir ancak baskı plakalı su ayırıcısı olduğundan düşen miktar beklenenden daha azdır.
Kahve tozunu filtreye yerleştirdikten sonra, hafifçe vurarak düzleştirin ve ardından baskı plakalı su ayırıcıyı yatay olarak filtrenin içine yerleştirin ve sıkıca bastırın. Bu şekilde kahve tozunun büyük bir kısmı düşmeyecektir. Baskı plakasına sıkıca bastırılırsa su damlacıkları daha yavaş damlayacaktır. Bu faktörün değişkenini dikkate almak zorunda kalmamamız için mümkün olan en sıkı basınca basmanızı öneririz.
Son olarak üst kapağı kapatın, çünkü su enjekte edildikten sonra baskı plakası su ile birlikte yüzebilir. Üst kapağın kapatılması baskı plakasını desteklemek ve yukarı doğru yüzmesini önlemek içindir. Bazı baskı plakaları artık bükülerek sabitlenmektedir ve bu tür baskı plakaları üst kapağa ihtiyaç duymamaktadır.
Aslında bunu görünce Vietnam cezvesinin tipik bir damlama kahve aleti olduğunu ancak damlama filtreleme yönteminin biraz basit ve kaba olduğunu gördüm. O halde uygun öğütme derecesini, su sıcaklığını ve oranını bulduğumuz sürece, hafif kavrulmuş kahve de lezzetli bir tat üretebilir.
Deneyleri yaparken esas olarak öğütme derecesini bulmamız gerekir çünkü öğütme derecesi damla kahvenin ekstraksiyon süresini doğrudan etkiler. Oran açısından ilk olarak 1:15'i kullanırız çünkü bu oranın makul bir ekstraksiyon hızı ve konsantrasyonu elde etmek daha kolaydır. Su sıcaklığı açısından daha yüksek bir sıcaklık kullanacağız çünkü Vietnam filtre kahvesinin yalıtım performansı zayıftır. Karıştırma etkisi olmadan, su sıcaklığı ekstraksiyon verimliliğini kontrol etmenin en etkili yöntemidir. Deneyde kullanılan suyun sıcaklığı 94 santigrat dereceydi.
Kullanılan toz miktarı 10 gramdır. Damlama filtre kabının alt alanının küçük olması nedeniyle toz tabakasının kalınlığını kontrol etmek amacıyla 10 gram toz olarak ayarlanmıştır. Aslında 10-12 gram civarı kullanılabilir.
Filtre kapasitesinin sınırlı olması nedeniyle su enjeksiyonu iki aşamaya ayrılmıştır. Filtre bir seferde 100 ml su tutabilir. İlk aşamada 100 ml sıcak su konulur ve ardından üst kapak kapatılır. Su yarıya düşünce 50ml daha enjekte edilir ve damlama filtrasyonunun tamamı tamamlanana kadar üst kapak tekrar kapatılır.
Etiyopya, Kenya, Guatemala ve Panama'dan gelen hafif kavrulmuş kahve çekirdekleri üzerinde testler yaptık ve sonunda öğütme derecesini EK-43'lerin 9,5-10,5 ölçeğine sabitledik. 20 numara elek ile elendikten sonra yaklaşık %75-83 arası sonuç elde edildi. Ekstraksiyon süresi 2-3 dakika arasındadır. Kabaca öğütülmüş kahvenin damlama süresi daha kısa olduğundan kahvenin asitliği daha belirgin hale gelir. Daha ince öğütülmüş kahvenin damlama süresi daha uzundur, bu da daha iyi tatlılık ve tat sağlar.
Gönderim zamanı: Ağu-20-2024